行业新闻

      沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅，主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少，使得美拉德反应的程度逐渐变弱；鸡蛋香味总体呈现减弱趋势。
      沙琪玛油炸过程中，其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味，风味变化在于后者形成香味的浓郁程度，加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果，易形成偏硬的口感，酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。
      同时，水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生，另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响，因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。挑选沙琪玛，最好在相同规格体积下选较轻的。